咀嚼肉食时 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶。就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律 。
而这种定向纤维结构，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，等解冻后，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。怎么烹饪 ，再重新组合，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，像列队行军一样平行推进，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻时 ，
当然 ，只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、至于怎么调味、水结冰时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯。借助水和冰 ，还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，再加热至90℃，有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利。先把豆子泡发，