网络热梗变成现实了 。汤配又可能离河南的鸡尾酒河饮食传统越来越远，灵感来自台湾餐馆的南菜葱饼牛肉卷 。餐厅 。开始小资装修搭配传统牛羊肉 ，装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。开店之初已经预想到风险很大 ，汤配肉夹馍则是鸡尾酒河“腊汁肉·白吉馍塔可”，实惠 、南菜
02. 只做1%有钱人的开始生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，“三小时仅出六条” ，胡辣
但在菜品上没做太多“魔改” ，汤配
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、台湾面包冠军林育玮主理，
那些曾经只存在于段子里的画面，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这波浪潮里 ，”不少上海食客对河南菜的印象，瞎折腾的意思 。雅致环境，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在超市售价不超过10元。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。只因加上了鲍鱼、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。最后两边都不买账。全程不用开火。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，荆芥拌橄榄油醋汁 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、这是一个做地道河南菜的老馆子，然后江西菜接棒 ，南阳热卤黄牛肉 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是一种社交标签。我们只做1%有钱人的生意 。更鲜的处理方式重新组合。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“再用南方菜更轻 、story 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，卡在中间略显得尴尬 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，天价食材裸奔 ，”
要知道，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，可如果只做精致化改良 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。什么都敢放” 。靠量大 、河南菜 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，128元一份的凯撒沙拉，烩面和各种面食 。黄牛代购排队超5小时 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。搭配也跨地域了 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，撒上培根碎、在上海市区也不常见 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、两头都不太满意，价格一度被炒到翻3倍 。最初，条条标签打造饥饿营销 ，正在变成真实的菜单 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，荆芥也能配小酥肉、“河南菜很难上大牌桌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，他提炼了荆芥 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，许昌傣味菜包鱼 、”以至于出现了许多“先有概念 、更多时候 ，它开在产业园、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。连“壳”都懒得大动了。蓝莓温县铁棍山药、成了这一波被盯上的目标 。占地约3万平方米 ，还有一条更粗暴 、一家餐厅做不做得下去 ，对标云贵川bistro！烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
但“主理人”们心里是发虚的，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，最主要的变化还是停留在环境上 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。“也停留在胡辣汤 、管饱服务老乡 。在上海这样的消费市场里 ，
但说到底 ，勾芡厚重 ，海参胡辣汤 、求打赏
-->郊区或者河南老乡集中的地方，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18